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Métodos y temperaturas de conservación de alimentos

Los métodos de conservación de alimentos buscan tanto  detener la proliferación de gérmenes mediante el frío como  la eliminación de estos mediante procesos caloríficos como la esterilización o la pasterización.

Así, podemos dividirlos en dos grandes grupos según estén basados en calor o frío. Cada uno de ellos se aplica a diferentes alimentos, pero siempre con el objetivo de mantener sus cualidades organolépticas con las menores alteraciones.

Estas técnicas de conservaciónse deben aplicar a lo largo de la cadena de producción, especialmente en los alimentos conservados mediante el frío,
verificando  que se respeta la temperatura de conservación de los alimentos para no romper la cadena del frío. En cambio, en los procesos de calor, es crucial asegurarse que se alcanzan las temperaturas necesarias para completar el proceso. En ambos casos, el uso de indicadores de temperatura es imprescindible para garantizar el resultado.

Los mejores indicadores de temperatura en conservación de alimentos


  • Chillchecker es un sensor de temperatura adhesivo para el control de la cadena del frío. Este indicador realiza un cambio de color permanente al sobrepasar la temperatura indicada en el mismo.

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  • La etiqueta de temperatura adhesiva TDI es un indicador con tres puntos de temperatura de tipo irreversible. Está especialmente fabricado para el control de la desinfección en los lavavajillas industriales.

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  • Este producto se suministra en sobres de 10 termómetros. Indicador de temperatura con 8 puntos de temperatura de tipo irreversible. Se trata de un termómetro adhesivo que se puede adherir a cualquier superficie o producto. Los puntos vienen marcados con la temperatura en ºC y ºF. 

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  • Termómetro reversible adhesivo para neveras. Este indicador contiene 12 puntos de temperatura que, mediante un cambio de color, nos indican la temperatura de la nevera o cámara frigorífica.

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  • Indicador de temperatura adhesivo LCD de tipo reversible. Nos permite controlar si el refrigerador está en un nivel de temperatura adecuado.

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Técnicas y temperaturas de refrigeración

Estas técnicas son utilizadas con preferencia para conservar verduras, frutas, pescados, carnes o mariscos. Dichos  alimentos, cuando deben comercializarse frescos, no tienen otra posibilidad que la de retardar el deterioro de los mismos mediante el frío. Para ello recurren a temperaturas cercanas y por debajo de los cero grados. Estos son los principales métodos.

Congelación de alimentos

Es el procedimiento que garantiza un periodo más largo de conservación, aunque en algunos casos el producto puede mermar sus características. En la congelación de alimentos se recurre a temperaturas por debajo de los 0 ºC y que llegan hasta los -18. Esto garantiza que las enzimas que descomponen los alimentos frenan su actividad o se ralentiza y mata a la inmensa mayoría de los microorganismos.

Sin embargo, este método de conservación requiere de instalaciones para el transporte y almacenamiento preparadas para dar las condiciones de temperatura adecuadas. Además, es necesario tener una solución fiable para el control de la temperatura que nos garantice que en ningún momento se ha roto la cadena de frío en los alimentos para garantizar su conservación.

Alimentos refrigerados

Los alimentos refrigerados son aquellos que se mantienen a más de 0 ºC, pero sin superar los 7. Lo que se pretende es mantener la frescura de los productos, algo que se consigue ralentizando la actividad de los agentes que los descomponen. El periodo de almacenamiento que permite la refrigeración es menor que el de congelación, pero permite un mayor grado de frescura del producto. Otra vez, es necesario controlar la temperatura de refrigeración de los alimentos, para una conservación adecuada. Los termómetros adhesivos, al ser de fácil visualización, son una solución perfecta.

Conservación de alimentos mediante calor

El calor es un potente arma para conservar los alimentos envasados. En el caso de la leche o las conservas se recurre a altas temperaturas para eliminar los microorganismos, algunos tan peligrosos como la bacteria Clostridium botulinum. Las técnicas más empleadas son las siguientes.

Esterilización

Esta técnica es aplicada a los alimentos envasados, los cuales son sometidos a temperaturas que van más allá de los 115 ºC. Los microorganismos, esporas y gérmenes son eliminados sin dejar rastro, aunque también afecta a las cualidades de los alimentos. Garantizar que se alcanza la temperatura de esterilización mediante un método de control fiable es imprescindible para poder asegurar la salubridad, previamente al almacenamiento de los alimentos.

Pasteurización

En la pasteurización se aplican temperaturas altas, de alrededor de los 80 ºC, para dejar inactivos a los gérmenes presentes en los alimentos. No obstante, las esporas presentes no se eliminan, por lo que es necesario consumir los productos en un periodo de tres días o más y guardarlos en la nevera para refrigerarlos. Este método sin embargo, no afecta a las características de los alimentos.

En definitiva, estos son los métodos de conservación de alimentos más destacados y de uso más común. En todos ellos, el control de la temperatura de conservación de alimentos es fundamental para garantizarnos el periodo de almacenamiento, así como la posibilidad de transportarlos a largas distancias y disfrutarlos sin ver alteradas sus características.