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Termómetros para el control de la cadena del frío de alimentos

La cadena de frío es esencial para garantizar la conservación de los alimentos. Sin una correcta aplicación de la misma, no se conseguiría transportar alimentos frescos y congelados a largas distancias.

Un termómetro para la cadena de frío es indispensable para que logres mantenerla intacta en todas sus fases, desde la obtención del alimento hasta su llegada al consumidor final. Solo con un control adecuado de la temperatura podemos asegurar su cumplimiento.

Así, la cadena de
frío es la garantía de la buena conservación de un alimento, sea una pieza de carne o unas verduras frescas. Es necesario conocer cómo funciona y la reglamentación que la sustenta en España para que puedas comprenderla a fondo.

A continuación se relacionan algunos de los indicadores de temperatura, especialmente adecuados para el control de cadena de frío en la industria alimentaria:

Tipos de Cadena del frío

  • Transporte de alimentos

    Cadena de frío para alimentos: el transporte de congelados

    Mantener la cadena de frio para alimentos es esencial en todas las fases, incluso cuando el producto llega a manos del consumidor. No obstante, el transporte va a ser siempre el momento crítico por excelencia. Cuidar de la temperatura, que en el caso de los congelados deberá mantenerse alrededor de los -18 ºC, es fundamental.

    Métodos de control conservación de alimentos en refrigeración

    El principal problema durante el transporte es garantizar el mantenimiento de las condiciones durante todo el trayecto. Para controlar cualquier aumento del calor durante el transporte, se puede recurrir a termómetros adhesivos situados en los camiones y furgonetas. Estos, una vez pegados a las mercancías, alertarán de manera precisa si se ha sobrepasado la temperatura crítica. Así, a la hora de realizar la descarga, se controla que las condiciones han sido las correctas y se ha respetado la cadena del frío para alimentos.

    Vehículos para alimentos conservados en frío

    Los vehículos a los que se recurre, los isotermos, están especialmente diseñados para mantener la temperatura en todo el viaje. Son clave para que los alimentos conservados en frío mantengan las condiciones hasta llegar al destino. Cuentan con revestimientos especiales, generadores de frío y contenedores específicos para que cada producto pueda transportarse con todas las garantías.

    Los alimentos refrigerados

    En el caso de los alimentos frescos, pero no congelados, requieren de unas temperaturas que no superen los 7 ºC. De este modo, los microorganismos entran en un periodo de letargo y las enzimas que descomponen el alimento frenan su actividad.

    En este caso, también se requiere de un vehículo específico que mantenga una temperatura constante y el aire en movimiento para garantizar una distribución homogénea.

    El mayor riesgo en estos casos es la variación de temperatura en función de la zona de carga. De nada serviría que una parte del compartimento estuviera a 7 grados y el resto a 10. El uso de etiquetas de temperatura, al ir pegadas al producto, puede alertar con facilidad de el riesgo evitando el deterioro de la carga.

    También, en la carga y descarga, es un momento crítico. El personal debe encargarse de mantener los alimentos conservados en frío durante el proceso, por lo que o bien es posible hacer la manipulación con rapidez, o esta debe realizarse en espacios refrigerados.

    Transporte refrigerado de alimentos: consideraciones finales

    En definitiva, los alimentos refrigerados y congelados requieren de unas condiciones específicas que debemos mantener estables durante el tiempo. Sea en el transporte refrigerado de alimentos o en el transporte de congelados, si no se mantienen las temperaturas, se rompe la cadena de frío y se pondrá en peligro la salud del consumidor final.



  • Conservación de alimentos

    Técnicas y temperaturas de refrigeración

    Estas técnicas son utilizadas con preferencia para conservar verduras, frutas, pescados, carnes o mariscos. Dichos  alimentos, cuando deben comercializarse frescos, no tienen otra posibilidad que la de retardar el deterioro de los mismos mediante el frío. Para ello recurren a temperaturas cercanas y por debajo de los cero grados. Estos son los principales métodos.

    Congelación de alimentos

    Es el procedimiento que garantiza un periodo más largo de conservación, aunque en algunos casos el producto puede mermar sus características. En la congelación de alimentos se recurre a temperaturas por debajo de los 0 ºC y que llegan hasta los -18. Esto garantiza que las enzimas que descomponen los alimentos frenan su actividad o se ralentiza y mata a la inmensa mayoría de los microorganismos.

    Sin embargo, este método de conservación requiere de instalaciones para el transporte y almacenamiento preparadas para dar las condiciones de temperatura adecuadas. Además, es necesario tener una solución fiable para el control de la temperatura que nos garantice que en ningún momento se ha roto la cadena de frío en los alimentos para garantizar su conservación.

    Alimentos refrigerados

    Los alimentos refrigerados son aquellos que se mantienen a más de 0 ºC, pero sin superar los 7. Lo que se pretende es mantener la frescura de los productos, algo que se consigue ralentizando la actividad de los agentes que los descomponen. El periodo de almacenamiento que permite la refrigeración es menor que el de congelación, pero permite un mayor grado de frescura del producto. Otra vez, es necesario controlar la temperatura de refrigeración de los alimentos, para una conservación adecuada. Los termómetros adhesivos, al ser de fácil visualización, son una solución perfecta.

    Conservación de alimentos mediante calor

    El calor es un potente arma para conservar los alimentos envasados. En el caso de la leche o las conservas se recurre a altas temperaturas para eliminar los microorganismos, algunos tan peligrosos como la bacteria Clostridium botulinum. Las técnicas más empleadas son las siguientes.

    Esterilización

    Esta técnica es aplicada a los alimentos envasados, los cuales son sometidos a temperaturas que van más allá de los 115 ºC. Los microorganismos, esporas y gérmenes son eliminados sin dejar rastro, aunque también afecta a las cualidades de los alimentos. Garantizar que se alcanza la temperatura de esterilización mediante un método de control fiable es imprescindible para poder asegurar la salubridad, previamente al almacenamiento de los alimentos.

    Pasteurización

    En la pasteurización se aplican temperaturas altas, de alrededor de los 80 ºC, para dejar inactivos a los gérmenes presentes en los alimentos. No obstante, las esporas presentes no se eliminan, por lo que es necesario consumir los productos en un periodo de tres días o más y guardarlos en la nevera para refrigerarlos. Este método sin embargo, no afecta a las características de los alimentos.

    En definitiva, estos son los métodos de conservación de alimentos más destacados y de uso más común. En todos ellos, el control de la temperatura de conservación de alimentos es fundamental para garantizarnos el periodo de almacenamiento, así como la posibilidad de transportarlos a largas distancias y disfrutarlos sin ver alteradas sus características.



  • Registro de temperatura

    La temperatura en la producción alimentaria

    La producción alimentaria siempre ha tenido un problema: la conservación de los alimentos. Dado su carácter perecedero, la comida tiende a pudrirse en un determinado periodo de tiempo. Para retardar este efecto, es necesario recurrir al frío, el cual ralentiza la acción de los agentes encargados de descomponer un alimento. Así, las bacterias y enzimas ralentizan su acción o la frenan, como sucede en el caso de la congelación.

    Los dos principales métodos utilizados en los procesos de producción alimentaria son la refrigeración y la congelación. La primera se consigue manteniendo a los alimentos entre los 0 y los 4 ºC; mientras que la segunda requiere de -18 ºC para una conservación efectiva. No obstante, estos valores son estándares generalmente aceptados, pero cada alimento cuenta con unas temperaturas adecuadas para conservarlo.

    Por ejemplo, la leche debe conservarse entre los 4 y 12 ºC cuando el cartón aún no se ha abierto, el queso debe permanecer entre 2 y 4 ºC, al igual que ocurre con la leche pasteurizada. Por el lado de la carne, el jamón y el pollo, estos soportarán entre 10 y 15 días sin problemas conservados a 0 ºC; mientras que las verduras deben permanecer entre los 2 y 5 ºC, aunque estas deben consumirse en pocos días debido a su fragilidad.

    Etiquetas adhesivas registradoras de temperatura

    Indicadores de temperatura irreversibles

    Para mantener estas temperaturas en todo el momento, desde que los alimentos se consiguen hasta que llegan al consumidor, es indispensable utilizar un registrador de temperatura de alimentos que garantice que se ha cumplido la temperatura de conservación. Los termómetros irreversibles son un método de registro sencillo y económico, el cual puede permanecer en una cámara frigorífica o un refrigerador de supermercado para indicar si se ha sobrepasado la temperatura máxima en algún momento.

    Indicadores de temperatura reversibles

    También hay etiquetas de temperatura que muestran el valor actual en todo momento. De esta forma los operarios pueden supervisar los valores de un vistazo, lo que agiliza la detección del posible problema y la toma de decisiones en caso de que se hayan superado los niveles de seguridad en los procesos de producción alimentaria.

    En definitiva, un registrador de temperatura es indispensable para la industria alimentaria. Gracias a los termómetros adhesivos es posible mantener controlado el frío de una forma sencilla y económica, y conseguir que el alimento se mantenga en unos valores de conservación adecuados. Así, un registrador temperatura como son las etiquetas adhesivas es el gran aliado de la industria alimentaria.



Cadena del frío más vendidos

La norma técnica de la cadena de frío

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios es el que nos habla de la cadena de frío. Este reglamento está pensado para establecer normas generales para cuidar la higiene de los productos y garantizar su buen estado. En este ámbito, se encuentra la cadena de frío de alimentos.

En la norma se indica que no se pueden almacenar los alimentos a temperatura ambiente (entre los 15 y 30 ºC). La razón es sencilla, ya que es en este rango, en el que los microbios presentes en los alimentos actuarán a mayor velocidad, lo cual puede causar diferentes enfermedades alimentarias y la modificación de las características organolépticas del producto.

¿en cuánto tiempo se pierde la cadena de frío?

La cadena se romperá cuando el alimento pierda la temperatura indicada para su conservación. De esta manera, para los refrigerados no debe pasar de los 5 ºC y en los congelados por encima de los -18 ºC. Es importante recalcar, que la temperatura que nos preocupa aquí es la del alimento y no la de la cámara frigorífica.

En ocasiones, una mala medición de temperatura puede llevarnos a error, ya que la temperatura en algunas zonas de la cámara puede ser incorrecta, debido a la ubicación de los sensores de temperatura. También puede registrar variaciones momentáneamente, sin que ello llegue a afectar a los alimentos, los cuales, por inercia, conserven su temperatura.

El uso de etiquetas de temperatura evita estos problemas, ya que van pegadas directamente sobre el producto o el palet, garantizando que sus mediciones son, por tanto, reales.

Además, hay que tener en cuenta que, si la cadena se rompe, no puede volver a recuperarse. Por ejemplo, si se vuelve a congelar un producto, se formarán cristales de hielo en el interior del alimento, los cuales son capaces de romper las fibras musculares de la carne, no manteniendo por tanto sus características.

La importancia del control de la cadena de frío

El control de la cadena de frío es indispensable. Para garantizar que no se rompe es útil recurrir a etiquetas para control de temperatura. Estas reaccionan cambiando de color cuando se supera una temperatura determinada. Así, es posible que sepas de un vistazo si se ha roto la cadena y actuar en consecuencia. Son ideales para el almacenaje y sobre todo para garantizar durante el transporte la cadena de frío.

El uso de termómetros para la cadena de frío nos ayuda a revisar su buen funcionamiento, pero la única forma de garantizar su cumplimiento es usando indicadores de temperatura irreversibles, los cuales monitorean el proceso de inicio a fin. No obstante, sin un buen conocimiento de la cadena de frío y su norma técnica, no es posible actuar con conocimiento de causa y tomar las medidas adecuadas. Solo de esta forma evitaremos romperla y poner los alimentos en peligro.