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Métodos e temperaturas de conservação de alimentos

Os métodos de conservação de alimentos procuram parar, tanto a proliferação de germes mediante o frio, como a eliminação destes mediante processos caloríficos como a esterilização ou a pasteurização.

Desta forma, pode-se dividi-los em dois grandes grupos conforme se baseiem em calor ou frio. Cada um deles é aplicado a diferentes alimentos, mas tendo sempre por objetivo manter as suas qualidades organoléticas com as menores alterações.

Estas técnicas de conservação devem ser aplicadas ao longo da cadeia de produção, especialmente nos alimentos conservados mediante frio, verificando se é respeitada a temperatura de conservação dos alimentos para não se romper a cadeia de frio. Em contrapartida, nos processos de calor é crucial que se garanta que são alcançadas as temperaturas necessárias para a conclusão do processo. Nos dois casos, o uso de indicadores de temperatura é imprescindível para se garantir o resultado.

Os melhores indicadores de temperatura em conservação de alimentos

  • O Chillchecker é um sensor de temperatura adesivo para o controlo da cadeia de frio. Este indicador efetua uma mudança de cor permanente quando a temperatura indicada no mesmo é ultrapassada.

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  • A etiqueta de temperatura adesiva TDI é um indicador com três pontos de temperatura do tipo irreversível. É especialmente fabricado para o controlo da desinfeção nas máquinas de lavar louça industriais.

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  • Este produto é fornecido em saquetas de 10 termómetros. Indicador de temperatura com 8 pontos de temperatura do tipo irreversível. Trata-se de um termómetro adesivo que pode ser colado em qualquer superfície ou produto. Os pontos estão marcados com a temperatura em ºC e ºF.

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  • Termómetro reversível adesivo para frigoríficos. Este indicador contém 12 pontos de temperatura que, mediante uma mudança de cor, indicam a temperatura do frigorífico ou câmara frigorífica.

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  • Indicador de temperatura adesivo LCD do tipo reversível. Ele nos permite controlar se o refrigerador está em um nível de temperatura adequado.

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Técnicas e temperaturas de refrigeração

Estas técnicas são utilizadas de preferência para a conservação de verduras, frutas, peixes, carnes ou mariscos. Tais alimentos, quando devem ser comercializados frescos, não têm outra possibilidade que não seja a de retardar a deterioração dos mesmos mediante o frio. Para tal, recorre-se a temperaturas próximas e abaixo dos zero graus. São estes os principais métodos.

Congelação de alimentos

É o procedimento que garante um período de conservação mais longo, embora em alguns casos o produto possa ficar com as suas características reduzidas. Na congelação de alimentos recorre-se a temperaturas abaixo dos 0 ºC e que chegam até aos -18. Isto garante que as enzimas que decompõem os alimentos travam a sua atividade ou que se abranda e mata a imensa maioria dos micro-organismos.

No entanto, este método de conservação exige instalações para o transporte e armazenamento preparadas para oferecerem as condições de temperatura adequadas. Além disso, é necessário que se tenha uma solução fiável para o controlo da temperatura, que garanta que a cadeia de frio nos alimentos não se rompeu em nenhum momento para se garantir a sua conservação.

Alimentos refrigerados

Os alimentos refrigerados são aqueles que se mantêm a mais de 0 ºC, mas sem ultrapassarem os 7. O que se pretende é manter a frescura dos produtos, o que se consegue abrandando a atividade dos agentes que os decompõem. O período de armazenamento que a refrigeração permite é inferior ao da congelação, mas permite um maior grau de frescura do produto. Uma vez mais, é necessário controlar a temperatura de refrigeração dos alimentos, para uma conservação adequada. Os termómetros adesivos, pelo facto de serem de visualização fácil, são uma solução ideal.

Conservação de alimentos mediante calor

O calor é uma arma potente para a conservação dos alimentos embalados. No caso do leite ou das conservas, recorre-se a altas temperaturas para se eliminarem os micro-organismos, alguns deles tão perigosos como a bactéria Clostridium botulinum. As técnicas mais utilizadas são as seguintes.

Esterilização

Esta técnica é aplicada aos alimentos embalados, os quais são submetidos a temperaturas que vão para além dos 115 ºC. Os micro-organismos, esporos e germes são eliminados sem deixarem rasto, embora também afete as qualidades dos alimentos. A garantia de que se alcança a temperatura de esterilização mediante um método de controlo fiável é imprescindível para se poder garantir a salubridade antes do armazenamento dos alimentos.

Pasteurização

Na pasteurização aplicam-se temperaturas altas, de cerca de 80 ºC, para se deixarem inativos os germes presentes nos alimentos. Não obstante, os esporos presentes não são eliminados, pelo que é necessário consumir os produtos num período de três dias ou mais e guardá-los no frigorífico para os refrigerar. No entanto, este método não afeta as características dos alimentos.

Em última análise, estes são os métodos de conservação de alimentos mais destacados e de uso mais comum. Em todos eles, o controlo da temperatura de conservação de alimentos é fundamental para se garantir o período de armazenamento, assim como a possibilidade de os transportar para longas distâncias e os saborear sem as suas características alteradas.