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Seguridad alimentaria control de la temperatura de los alimentos
Mantener la temperatura de los alimentos es esencial para su conservación. Las condiciones adecuadas pasan por garantizar un frío estable, en toda la cadena de producción. Dicho frío debe evitar que el alimento continúe con su proceso de descomposición. Los microorganismos y enzimas que participan en estos procesos, quedan aletargados o inactivos debido a las bajas temperaturas.
Sin el control de la temperatura en alimentos, la industria alimentaria moderna no podría existir, tal como la concebimos y los consumidores acabarían por padecer diferentes enfermedades. Así que, para evitar estos problemas, nada mejor que conocer en detalle las razones para controlar de forma eficaz la temperatura en la industria alimentaria y cómo llevarlo a cabo sin problema.
Tipos de Alimentación
- Cadena del frío
La norma técnica de la cadena de frío
El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios es el que nos habla de la cadena de frío. Este reglamento está pensado para establecer normas generales para cuidar la higiene de los productos y garantizar su buen estado. En este ámbito, se encuentra la cadena de frío de alimentos.
En la norma se indica que no se pueden almacenar los alimentos a temperatura ambiente (entre los 15 y 30 ºC). La razón es sencilla, ya que es en este rango, en el que los microbios presentes en los alimentos actuarán a mayor velocidad, lo cual puede causar diferentes enfermedades alimentarias y la modificación de las características organolépticas del producto.¿en cuánto tiempo se pierde la cadena de frío?
La cadena se romperá cuando el alimento pierda la temperatura indicada para su conservación. De esta manera, para los refrigerados no debe pasar de los 5 ºC y en los congelados por encima de los -18 ºC. Es importante recalcar, que la temperatura que nos preocupa aquí es la del alimento y no la de la cámara frigorífica.
En ocasiones, una mala medición de temperatura puede llevarnos a error, ya que la temperatura en algunas zonas de la cámara puede ser incorrecta, debido a la ubicación de los sensores de temperatura. También puede registrar variaciones momentáneamente, sin que ello llegue a afectar a los alimentos, los cuales, por inercia, conserven su temperatura.
El uso de etiquetas de temperatura evita estos problemas, ya que van pegadas directamente sobre el producto o el palet, garantizando que sus mediciones son, por tanto, reales.
Además, hay que tener en cuenta que, si la cadena se rompe, no puede volver a recuperarse. Por ejemplo, si se vuelve a congelar un producto, se formarán cristales de hielo en el interior del alimento, los cuales son capaces de romper las fibras musculares de la carne, no manteniendo por tanto sus características.La importancia del control de la cadena de frío
El control de la cadena de frío es indispensable. Para garantizar que no se rompe es útil recurrir a etiquetas para control de temperatura. Estas reaccionan cambiando de color cuando se supera una temperatura determinada. Así, es posible que sepas de un vistazo si se ha roto la cadena y actuar en consecuencia. Son ideales para el almacenaje y sobre todo para garantizar durante el transporte la cadena de frío.
El uso de termómetros para la cadena de frío nos ayuda a revisar su buen funcionamiento, pero la única forma de garantizar su cumplimiento es usando indicadores de temperatura irreversibles, los cuales monitorean el proceso de inicio a fin. No obstante, sin un buen conocimiento de la cadena de frío y su norma técnica, no es posible actuar con conocimiento de causa y tomar las medidas adecuadas. Solo de esta forma evitaremos romperla y poner los alimentos en peligro.
- Esterilización de alimentos
Programas de limpieza y desinfección de alimentos
La industria alimentaria siempre funciona a contrarreloj. Una vez que un animal es sacrificado o una planta recolectada, estos empiezan a pudrirse de manera irremisible.
Desde el matadero o el campo hasta el hogar del consumidor, hay toda una cadena de producción, la cual debe garantizar un buen sistema de conservación. La implantación de metodologías basadas en programas de esterilización industrial de alimentos es la única garantía para conseguir estos objetivos. La refrigeración es una vía útil de conservación de los alimentos, evitando o ralentizando su degradación. Sin embargo, en ocasiones es necesario un proceso previo de esterilización que garantice la eliminación de los agentes patógenos.
El uso de etiquetas indicadoras de temperatura de tipo irreversible es una garantía de que el alimento ha pasado el proceso de desinfección y ha alcanzado la temperatura necesaria.
La desinfección por calor es la metodología más eficaz para la esterilización de alimentos envasados. Esta se basa en calentar los alimentos y sus recipientes a temperaturas que eliminen los microorganismos que puedan dañarlos. Así, la temperatura de esterilización de alimentos va de los 115 a los 127 ºC, dependiendo del tipo de alimento. Más que suficiente para asegurar la completa aniquilación de cualquier patógeno común.
El control de temperatura y asegurar que se alcanzan las temperaturas necesarias en estos procesos es vital, ya que los errores pueden acarrear consecuencias de gravedad para la salud. Una de las formas de conseguir la desinfección es la esterilización de conservas en autoclave. Estas máquinas calientan las conservas mediante vapor de agua a más de 100 ºC y las someten a una alta presión. La unión de altas temperaturas y vapor conduce a la desnaturalización de las proteínas de los microorganismos, lo cual contribuye a una eliminación efectiva.
El protocolo HACCP
Las siglas HACCP,del inglés Hazard Analysis and Critical Control Points, hacen referencia al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, un protocolo seguido en la industria alimentaria para garantizar la inocuidad alimentaria y la esterilización industrial de alimentos. Se basa en la identificación, evaluación y prevención de los riesgos de contaminación de un alimento en toda la cadena de producción.
El control de las temperaturas de esterilización de alimentos es una de las partes principales de este protocolo. Las etiquetas de temperatura son una herramienta eficaz para implantar correctamente las normativas vigentes.
Es una herramienta que garantiza la calidad de los alimentos y asegura su conservación en el tiempo. Es rigurosa y establece mecanismos de autocontrol, lo que permite actuar con rapidez en caso de que aparezca una amenaza en alguna parte de la cadena.
En definitiva, desinfectar alimentos es clave en la industria alimentaria moderna. Esto garantiza que toda la población tiene acceso a alimentos en buen estado y con unos estándares de calidad garantizados. Todo gracias a la prevención.
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El por qué del control de temperatura en alimentos
La razón para este control no es otro que la higiene. Mantener temperaturas bajas en todo momento hace que las bacterias dejen de reproducirse o mueran. Estos seres vivos proliferan entre los 4 y los 60 ºC, tanto que en 20 minutos pueden duplicar la población inicial. Así, hay que mantener los alimentos frescos y congelados por debajo de esas temperaturas.
Seguridad alimentaria: frío vs calor
La razón para utilizar el frío es debido a la necesidad de comercializar los alimentos frescos. Si bien la mayoría de bacterias empieza a morir o dejar de reproducirse a los 65 ºC, someter a los alimentos a esta temperatura implica cocinarlos, lo cual no siempre es posible.
Sin embargo, el someterlos a un proceso de alta temperatura es otro de los métodos para su conservación, aunque no para alimentos frescos. De esta manera, los alimentos frescos, deben permanecer entre los 4 y -1 ºC. En estos rangos, las bacterias dejan de reproducirse y entran en letargo, las menos resistentes desaparecen.
Temperatura de los alimentos: los congelados
En el caso de los congelados, hay que mantenerlos a -18 ºC en toda la cadena de producción. De romperse la cadena de frío, estos alimentos estarán expuestos al crecimiento microbiano y, además, volver a congelarlos no es posible sin afectar a sus características. Por ejemplo, volver a congelar un filete hará que el agua de su interior forme cristales de hielo, los cuales romperán los tejidos y la carne perderá una gran parte de su calidad.Termómetros para medir temperatura en alimentos
Por estas razones, el control de la seguridad alimentaria es tan importante en el mundo moderno. Para garantizar que las temperaturas seguras se han mantenido, es recomendable utilizar etiquetas para control de temperatura de tipo irreversibles, que actúan como chivatos. Estas etiquetas de temperatura en alimentos cuentan con un colorante sensible al calor, el cual se activará cuando se supere una determinada temperatura, realizando un cambio permanente.
Gracias a ello, un operario puede saber si se ha roto la cadena de frío en algún momento y tomar las medidas correctoras de manera rápida y segura. El uso de termómetros adhesivos de tipo reversible también ayuda a detectar si la temperatura actual es la correcta, solo de un vistazo. De esta forma, podemos evitar que se dañen los alimentos.
En definitiva, cuidar la temperatura de los alimentos es garantía de higiene y seguridad en la industria alimentaria. La población se beneficia en gran medida de estas prácticas, ya que recibe unos productos seguros para su consumo y que mantienen sus propiedades organolépticas intactas. Sin duda, un gran avance para la humanidad.