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Termómetros para o controlo da cadeia de frio de alimentos

A cadeia de frio é essencial para se garantir a conservação dos alimentos. Sem uma aplicação correta da mesma, não se conseguiria transportar alimentos frescos e congelados até longas distâncias.

Um termómetro para a cadeia de frio é indispensável para que consiga mantê-la intacta em todas as suas fases, desde a obtenção dos alimentos até à sua chegada ao consumidor final. Só com um controlo adequado da temperatura é que se pode garantir o seu cumprimento.

Desta forma, a cadeia de frio é a garantia da boa conservação de um alimento, quer se trate de uma peça de carne, quer de verduras frescas. É necessário conhecer a forma como funciona e a regulamentação que a sustenta na Espanha para que possa compreendê-la a fundo.

Listam-se em seguida alguns dos indicadores de temperatura, especialmente adequados para o controlo da cadeia de frio na indústria alimentar:

Tipos de Cadeia de frio

  • Transporte de alimentos

    Cadeia de frio para alimentos: o transporte de congelados

    A manutenção da cadeia de frio para alimentos é essencial em todas as fases, inclusivamente quando o produto chega às mãos do consumidor. Não obstante, o transporte será sempre o momento crítico por excelência. O cuidado com a temperatura, que no caso dos congelados se deverá manter em cerca de -18 ºC, é fundamental.

    Métodos de controlo conservação de alimentos em refrigeração

    O principal problema durante o transporte consiste em garantir a manutenção das condições durante todo o trajeto. Para o controlo de qualquer aumento de calor durante o transporte, pode-se recorrer a termómetros adesivos colocados nos camiões e furgonetas. Estes, depois de colados nas mercadorias, mudarão de forma precisa se a temperatura crítica for ultrapassada. Desta forma, na hora da descarga, verifica-se se as condições foram as corretas e se a cadeia de frio para alimentos foi respeitada.

    Veículos para alimentos conservados a frio

    Os veículos aos quais se recorre, os isotermos, foram especialmente concebidos para manterem a temperatura em toda a viagem. São fundamentais para que os alimentos conservados a frio mantenham as condições até chegarem ao destino. Têm revestimentos especiais, geradores de frio e contentores específicos para que cada produto possa ser transportado com todas as garantias.

    Os alimentos refrigerados

    No caso dos alimentos frescos, mas não congelados, requerem temperaturas que não ultrapassem os 7 ºC. Deste modo, os micro-organismos entram num período de letargia e as enzimas que decompõem os alimentos travam a sua atividade.

    Neste caso, também é necessário um veículo específico que mantenha uma temperatura constante e o ar em movimento para se garantir uma distribuição homogénea.

    O maior risco nestes casos é a variação de temperatura em função da zona de carga. De nada serviria o facto de uma parte do compartimento estar a 7 graus e o resto a 10. O uso de etiquetas de temperatura, pelo facto de serem coladas nos produtos, pode alertar facilmente para o risco, evitando a deterioração da carga.

    A carga e a descarga também são momentos críticos. O pessoal deve-se encarregar de manter os alimentos conservados a frio durante o processo, pelo que ou é possível fazer o manuseamento rapidamente, ou este deve ser efetuado em espaços refrigerados.

    Transporte refrigerado de alimentos: considerações finais

    Em última análise, os alimentos refrigerados e congelados requerem condições específicas que se devem manter estáveis durante todo o tempo. Quer no transporte refrigerado de alimentos, quer no transporte de congelados, se não se mantiverem as temperaturas, rompe-se a cadeia de frio e põe-se em risco a saúde do consumidor final.
  • Conservação de alimentos

    Técnicas e temperaturas de refrigeração

    Estas técnicas são utilizadas de preferência para a conservação de verduras, frutas, peixes, carnes ou mariscos. Tais alimentos, quando devem ser comercializados frescos, não têm outra possibilidade que não seja a de retardar a deterioração dos mesmos mediante o frio. Para tal, recorre-se a temperaturas próximas e abaixo dos zero graus. São estes os principais métodos.

    Congelação de alimentos

    É o procedimento que garante um período de conservação mais longo, embora em alguns casos o produto possa ficar com as suas características reduzidas. Na congelação de alimentos recorre-se a temperaturas abaixo dos 0 ºC e que chegam até aos -18. Isto garante que as enzimas que decompõem os alimentos travam a sua atividade ou que se abranda e mata a imensa maioria dos micro-organismos.

    No entanto, este método de conservação exige instalações para o transporte e armazenamento preparadas para oferecerem as condições de temperatura adequadas. Além disso, é necessário que se tenha uma solução fiável para o controlo da temperatura, que garanta que a cadeia de frio nos alimentos não se rompeu em nenhum momento para se garantir a sua conservação.

    Alimentos refrigerados

    Os alimentos refrigerados são aqueles que se mantêm a mais de 0 ºC, mas sem ultrapassarem os 7. O que se pretende é manter a frescura dos produtos, o que se consegue abrandando a atividade dos agentes que os decompõem. O período de armazenamento que a refrigeração permite é inferior ao da congelação, mas permite um maior grau de frescura do produto. Uma vez mais, é necessário controlar a temperatura de refrigeração dos alimentos, para uma conservação adequada. Os termómetros adesivos, pelo facto de serem de visualização fácil, são uma solução ideal.

    Conservação de alimentos mediante calor

    O calor é uma arma potente para a conservação dos alimentos embalados. No caso do leite ou das conservas, recorre-se a altas temperaturas para se eliminarem os micro-organismos, alguns deles tão perigosos como a bactéria Clostridium botulinum. As técnicas mais utilizadas são as seguintes.

    Esterilização

    Esta técnica é aplicada aos alimentos embalados, os quais são submetidos a temperaturas que vão para além dos 115 ºC. Os micro-organismos, esporos e germes são eliminados sem deixarem rasto, embora também afete as qualidades dos alimentos. A garantia de que se alcança a temperatura de esterilização mediante um método de controlo fiável é imprescindível para se poder garantir a salubridade antes do armazenamento dos alimentos.

    Pasteurização

    Na pasteurização aplicam-se temperaturas altas, de cerca de 80 ºC, para se deixarem inativos os germes presentes nos alimentos. Não obstante, os esporos presentes não são eliminados, pelo que é necessário consumir os produtos num período de três dias ou mais e guardá-los no frigorífico para os refrigerar. No entanto, este método não afeta as características dos alimentos.

    Em última análise, estes são os métodos de conservação de alimentos mais destacados e de uso mais comum. Em todos eles, o controlo da temperatura de conservação de alimentos é fundamental para se garantir o período de armazenamento, assim como a possibilidade de os transportar para longas distâncias e os saborear sem as suas características alteradas.
  • Registro de temperatura

    A temperatura na produção alimentar

    A produção alimentar teve sempre um problema: a conservação dos alimentos. Dado o seu caráter perecível, a comida tende a apodrecer num determinado período de tempo. Para retardar este efeito, é necessário recorrer ao frio, o qual abranda a ação dos agentes encarregados de decompor um alimento. Desta forma, as bactérias e enzimas abrandam a sua ação ou travam-na, tal como acontece no caso da congelação.

    Os dois principais métodos utilizados nos processos de produção alimentar são a refrigeração e a congelação. A primeira consegue-se mantendo os alimentos entre os 0 e os 4 ºC; enquanto a segunda exige -18 ºC para uma conservação efetiva. Não obstante, estes valores são padrões geralmente aceites, mas cada alimento conta com temperaturas adequadas para a sua conservação.

    Por exemplo, o leite deve ser conservado entre os 4 e os 12 ºC enquanto a caixa não for aberta. O queijo deve permanecer entre 2 e 4 ºC, tal como acontece com o leite pasteurizado. No que se refere à carne, o presunto e o frango suportarão entre 10 e 15 dias sem problemas conservados a 0 ºC; enquanto as verduras devem permanecer entre os 2 e os 5 ºC, embora estas devam ser consumidas no espaço de poucos dias, devido à sua fragilidade.

    Etiquetas autocolantes registadoras de temperatura

    Indicadores de temperatura irreversíveis

    Para se manterem continuamente estas temperaturas, desde que se conseguem os alimentos até que chegam ao consumidor, é indispensável que se utilize um registador de temperatura de alimentos que garanta que a temperatura de conservação foi respeitada. Os termómetros irreversíveis são um método de registo simples e económico, podendo permanecer numa câmara frigorífica ou num refrigerador de supermercado para indicar se a temperatura máxima foi ultrapassada em algum momento.

    Indicadores de temperatura reversíveis

    Também há etiquetas de temperatura que mostram continuamente o valor atual. Desta forma, os operários podem supervisionar os valores de relance, o que agiliza a deteção do eventual problema e a tomada de decisões, caso se tenham ultrapassado os níveis de segurança nos processos de produção alimentar.

    Em última análise, um registador de temperatura é indispensável para a indústria alimentar. Graças aos termómetros adesivos, é possível manter o frio controlado de uma forma simples e económica, e conseguir fazer com que os alimentos se mantenham em valores de conservação adequados. Desta forma, um registador de temperatura como as etiquetas autocolantes é o grande aliado da indústria alimentar.

Cadeia de frio Mais vendidos

A norma técnica da cadeia de frio

O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos produtos alimentares é o que nos fala da cadeia de frio. Este regulamento foi pensado para estabelecer normas gerais para se cuidar da higiene dos produtos e se garantir o seu bom estado. Nesta área encontra-se a cadeia de frio de alimentos.

Na norma indica-se que não é possível armazenar os alimentos à temperatura ambiente (entre os 15 e os 30 ºC). A razão é simples, dado que é nesta gama que os micróbios presentes nos alimentos atuarão com uma maior velocidade, o que pode causar diferentes doenças alimentares e a modificação das características organoléticas do produto.

Em quanto tempo é que se perde a cadeia de frio?

A cadeia romper-se-á quando o alimento perder a temperatura indicada para a sua conservação. Desta forma, para os refrigerados não deve ultrapassar os 5 ºC e para os congelados os -18 ºC. É importante que se sublinhe que a temperatura que aqui nos preocupa é a do alimento e não a da câmara frigorífica.

Por vezes uma má medição de temperatura pode levar-nos a erro, dado que a temperatura em algumas zonas da câmara pode ser incorreta, devido à localização dos sensores de temperatura. Também pode registar variações momentaneamente, sem que isso chegue a afetar os alimentos, os quais, por inércia, conservem a sua temperatura.

O uso de etiquetas de temperatura evita estes problemas, dado que são coladas diretamente no produto ou na palete, garantindo que as suas medições são, portanto, reais.

Além disso, é necessário que se tenha em conta que, se a cadeia for rompida, não poderá voltar a ser recuperada. Por exemplo, caso se torne a congelar um produto, formar-se-ão cristais de gelo no interior do alimento, os quais são capazes de romper as fibras musculares da carne, não mantendo, portanto, as suas características.

A importância do controlo da cadeia de frio

O controlo da cadeia de frio é indispensável. Para se garantir que ela não é rompida, é útil o recurso a etiquetas para o controlo da temperatura. Estas reagem mudando de cor quando se ultrapassa uma determinada temperatura. Desta forma, é possível que saiba de relance se a cadeia foi rompida e que atue em conformidade. São ideais para o armazenamento e sobretudo para se garantir a cadeia de frio durante o transporte.

O uso de termómetros para a cadeia de frio ajuda a rever o seu bom funcionamento, mas a única forma de se garantir o seu cumprimento é com o uso de indicadores de temperatura irreversíveis, os quais monitorizam o processo desde o início até ao fim. Não obstante, sem um bom conhecimento da cadeia de frio e da sua norma técnica, não é possível atuar com conhecimento de causa e tomar as medidas adequadas. Só desta forma é que se evitará rompê-la e pôr os alimentos em perigo.