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Termómetros para o controlo da cadeia de frio de alimentos

A cadeia de frio é essencial para se garantir a conservação dos alimentos. Sem uma aplicação correta da mesma, não se conseguiria transportar alimentos frescos e congelados até longas distâncias.

Um termómetro para a cadeia de frio é indispensável para que consiga mantê-la intacta em todas as suas fases, desde a obtenção dos alimentos até à sua chegada ao consumidor final. Só com um controlo adequado da temperatura é que se pode garantir o seu cumprimento.

Desta forma, a cadeia de frio é a garantia da boa conservação de um alimento, quer se trate de uma peça de carne, quer de verduras frescas. É necessário conhecer a forma como funciona e a regulamentação que a sustenta na Espanha para que possa compreendê-la a fundo.

Listam-se em seguida alguns dos indicadores de temperatura, especialmente adequados para o controlo da cadeia de frio na indústria alimentar:

Tipos de Cadeia de frio

  • Transporte de alimentos

    Cadeia de frio para alimentos: o transporte de congelados

    A manutenção da cadeia de frio para alimentos é essencial em todas as fases, inclusivamente quando o produto chega às mãos do consumidor. Não obstante, o transporte será sempre o momento crítico por excelência. O cuidado com a temperatura, que no caso dos congelados se deverá manter em cerca de -18 ºC, é fundamental.

    Métodos de controlo conservação de alimentos em refrigeração

    O principal problema durante o transporte consiste em garantir a manutenção das condições durante todo o trajeto. Para o controlo de qualquer aumento de calor durante o transporte, pode-se recorrer a termómetros adesivos colocados nos camiões e furgonetas. Estes, depois de colados nas mercadorias, mudarão de forma precisa se a temperatura crítica for ultrapassada. Desta forma, na hora da descarga, verifica-se se as condições foram as corretas e se a cadeia de frio para alimentos foi respeitada.

    Veículos para alimentos conservados a frio

    Os veículos aos quais se recorre, os isotermos, foram especialmente concebidos para manterem a temperatura em toda a viagem. São fundamentais para que os alimentos conservados a frio mantenham as condições até chegarem ao destino. Têm revestimentos especiais, geradores de frio e contentores específicos para que cada produto possa ser transportado com todas as garantias.

    Os alimentos refrigerados

    No caso dos alimentos frescos, mas não congelados, requerem temperaturas que não ultrapassem os 7 ºC. Deste modo, os micro-organismos entram num período de letargia e as enzimas que decompõem os alimentos travam a sua atividade.

    Neste caso, também é necessário um veículo específico que mantenha uma temperatura constante e o ar em movimento para se garantir uma distribuição homogénea.

    O maior risco nestes casos é a variação de temperatura em função da zona de carga. De nada serviria o facto de uma parte do compartimento estar a 7 graus e o resto a 10. O uso de etiquetas de temperatura, pelo facto de serem coladas nos produtos, pode alertar facilmente para o risco, evitando a deterioração da carga.

    A carga e a descarga também são momentos críticos. O pessoal deve-se encarregar de manter os alimentos conservados a frio durante o processo, pelo que ou é possível fazer o manuseamento rapidamente, ou este deve ser efetuado em espaços refrigerados.

    Transporte refrigerado de alimentos: considerações finais

    Em última análise, os alimentos refrigerados e congelados requerem condições específicas que se devem manter estáveis durante todo o tempo. Quer no transporte refrigerado de alimentos, quer no transporte de congelados, se não se mantiverem as temperaturas, rompe-se a cadeia de frio e põe-se em risco a saúde do consumidor final.
  • Conservação de alimentos

    Técnicas e temperaturas de refrigeração

    Estas técnicas são utilizadas de preferência para a conservação de verduras, frutas, peixes, carnes ou mariscos. Tais alimentos, quando devem ser comercializados frescos, não têm outra possibilidade que não seja a de retardar a deterioração dos mesmos mediante o frio. Para tal, recorre-se a temperaturas próximas e abaixo dos zero graus. São estes os principais métodos.

    Congelação de alimentos

    É o procedimento que garante um período de conservação mais longo, embora em alguns casos o produto possa ficar com as suas características reduzidas. Na congelação de alimentos recorre-se a temperaturas abaixo dos 0 ºC e que chegam até aos -18. Isto garante que as enzimas que decompõem os alimentos travam a sua atividade ou que se abranda e mata a imensa maioria dos micro-organismos.

    No entanto, este método de conservação exige instalações para o transporte e armazenamento preparadas para oferecerem as condições de temperatura adequadas. Além disso, é necessário que se tenha uma solução fiável para o controlo da temperatura, que garanta que a cadeia de frio nos alimentos não se rompeu em nenhum momento para se garantir a sua conservação.

    Alimentos refrigerados

    Os alimentos refrigerados são aqueles que se mantêm a mais de 0 ºC, mas sem ultrapassarem os 7. O que se pretende é manter a frescura dos produtos, o que se consegue abrandando a atividade dos agentes que os decompõem. O período de armazenamento que a refrigeração permite é inferior ao da congelação, mas permite um maior grau de frescura do produto. Uma vez mais, é necessário controlar a temperatura de refrigeração dos alimentos, para uma conservação adequada. Os termómetros adesivos, pelo facto de serem de visualização fácil, são uma solução ideal.

    Conservação de alimentos mediante calor

    O calor é uma arma potente para a conservação dos alimentos embalados. No caso do leite ou das conservas, recorre-se a altas temperaturas para se eliminarem os micro-organismos, alguns deles tão perigosos como a bactéria Clostridium botulinum. As técnicas mais utilizadas são as seguintes.

    Esterilização

    Esta técnica é aplicada aos alimentos embalados, os quais são submetidos a temperaturas que vão para além dos 115 ºC. Os micro-organismos, esporos e germes são eliminados sem deixarem rasto, embora também afete as qualidades dos alimentos. A garantia de que se alcança a temperatura de esterilização mediante um método de controlo fiável é imprescindível para se poder garantir a salubridade antes do armazenamento dos alimentos.

    Pasteurização

    Na pasteurização aplicam-se temperaturas altas, de cerca de 80 ºC, para se deixarem inativos os germes presentes nos alimentos. Não obstante, os esporos presentes não são eliminados, pelo que é necessário consumir os produtos num período de três dias ou mais e guardá-los no frigorífico para os refrigerar. No entanto, este método não afeta as características dos alimentos.

    Em última análise, estes são os métodos de conservação de alimentos mais destacados e de uso mais comum. Em todos eles, o controlo da temperatura de conservação de alimentos é fundamental para se garantir o período de armazenamento, assim como a possibilidade de os transportar para longas distâncias e os saborear sem as suas características alteradas.
  • Registro de temperatura

    A temperatura na produção alimentar

    A produção alimentar teve sempre um problema: a conservação dos alimentos. Dado o seu caráter perecível, a comida tende a apodrecer num determinado período de tempo. Para retardar este efeito, é necessário recorrer ao frio, o qual abranda a ação dos agentes encarregados de decompor um alimento. Desta forma, as bactérias e enzimas abrandam a sua ação ou travam-na, tal como acontece no caso da congelação.

    Os dois principais métodos utilizados nos processos de produção alimentar são a refrigeração e a congelação. A primeira consegue-se mantendo os alimentos entre os 0 e os 4 ºC; enquanto a segunda exige -18 ºC para uma conservação efetiva. Não obstante, estes valores são padrões geralmente aceites, mas cada alimento conta com temperaturas adequadas para a sua conservação.

    Por exemplo, o leite deve ser conservado entre os 4 e os 12 ºC enquanto a caixa não for aberta. O queijo deve permanecer entre 2 e 4 ºC, tal como acontece com o leite pasteurizado. No que se refere à carne, o presunto e o frango suportarão entre 10 e 15 dias sem problemas conservados a 0 ºC; enquanto as verduras devem permanecer entre os 2 e os 5 ºC, embora estas devam ser consumidas no espaço de poucos dias, devido à sua fragilidade.

    Etiquetas autocolantes registadoras de temperatura

    Indicadores de tempo e temperatura

    Esses indicadores adesivos são a solução ideal para registrar a temperatura dos alimentos. Eles funcionam mudando de cor quando uma temperatura é excedida por um determinado período de tempo. Esse tipo de controle simula o que seria o processo de deterioração de muitos alimentos refrigerados em caso de má conservação. Ou seja, eles nos alertarão se o produto foi exposto à temperatura por mais tempo do que suporta sem se deteriorar. São baratos e simples de usar, sendo uma alternativa ou complemento aos registradores de temperatura.

    Indicadores de temperatura irreversíveis

    Para se manterem continuamente estas temperaturas, desde que se conseguem os alimentos até que chegam ao consumidor, é indispensável que se utilize um registador de temperatura de alimentos que garanta que a temperatura de conservação foi respeitada. Os termómetros irreversíveis são um método de registo simples e económico, podendo permanecer numa câmara frigorífica ou num refrigerador de supermercado para indicar se a temperatura máxima foi ultrapassada em algum momento.

    Indicadores de temperatura reversíveis

    Também há etiquetas de temperatura que mostram continuamente o valor atual. Desta forma, os operários podem supervisionar os valores de relance, o que agiliza a deteção do eventual problema e a tomada de decisões, caso se tenham ultrapassado os níveis de segurança nos processos de produção alimentar.

    Em última análise, um registador de temperatura é indispensável para a indústria alimentar. Graças aos termómetros adesivos, é possível manter o frio controlado de uma forma simples e económica, e conseguir fazer com que os alimentos se mantenham em valores de conservação adequados. Desta forma, um registador de temperatura como as etiquetas autocolantes é o grande aliado da indústria alimentar.

Cadeia de frio Mais vendidos

  • O Chillchecker é um sensor de temperatura adesivo para o controlo da cadeia de frio. Este indicador efetua uma mudança de cor permanente quando a temperatura indicada no mesmo é ultrapassada.

    186,82 €
  • Indicador de temperatura adesivo LCD do tipo reversível. Ele nos permite controlar se o refrigerador está em um nível de temperatura adequado.

    38,81 €
  • Indicador de temperatura do tipo irreversível. Estas etiquetas de temperatura são adesivas e podem ser coladas em qualquer superfície ou produto. Efetuam uma mudança de cor permanente ao alcançar a temperatura marcada.

    21,17 €
  • Indicador irreversível de tempo e temperatura por mudança de cor. Esta etiqueta adesiva alerta sobre a exposição inadequada à temperatura, alterando progressivamente a cor dos pontos de controle. Cada ponto é calibrado por um determinado período de tempo, permitindo assim o controle do tempo de exposição naquela temperatura.

    20,50 €
  • O indicador de queda de temperatura FCP é uma etiqueta adesiva que, por meio de uma mudança de cor, nos alerta que a temperatura caiu abaixo de um valor crítico. A mudança de cor é permanente e irreversível, por isso atua como um sinal de controle, registrando o evento. Fornecido em packs de 10 unidades.

    57,00 €

A norma técnica da cadeia de frio

O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos produtos alimentares é o que nos fala da cadeia de frio. Este regulamento foi pensado para estabelecer normas gerais para se cuidar da higiene dos produtos e se garantir o seu bom estado. Nesta área encontra-se a cadeia de frio de alimentos.

Na norma indica-se que não é possível armazenar os alimentos à temperatura ambiente (entre os 15 e os 30 ºC). A razão é simples, dado que é nesta gama que os micróbios presentes nos alimentos atuarão com uma maior velocidade, o que pode causar diferentes doenças alimentares e a modificação das características organoléticas do produto.

Em quanto tempo é que se perde a cadeia de frio?

A cadeia romper-se-á quando o alimento perder a temperatura indicada para a sua conservação. Desta forma, para os refrigerados não deve ultrapassar os 5 ºC e para os congelados os -18 ºC. É importante que se sublinhe que a temperatura que aqui nos preocupa é a do alimento e não a da câmara frigorífica.

Por vezes uma má medição de temperatura pode levar-nos a erro, dado que a temperatura em algumas zonas da câmara pode ser incorreta, devido à localização dos sensores de temperatura. Também pode registar variações momentaneamente, sem que isso chegue a afetar os alimentos, os quais, por inércia, conservem a sua temperatura.

O uso de etiquetas de temperatura evita estes problemas, dado que são coladas diretamente no produto ou na palete, garantindo que as suas medições são, portanto, reais.

Além disso, é necessário que se tenha em conta que, se a cadeia for rompida, não poderá voltar a ser recuperada. Por exemplo, caso se torne a congelar um produto, formar-se-ão cristais de gelo no interior do alimento, os quais são capazes de romper as fibras musculares da carne, não mantendo, portanto, as suas características.

A importância do controlo da cadeia de frio

O controlo da cadeia de frio é indispensável. Para se garantir que ela não é rompida, é útil o recurso a etiquetas para o controlo da temperatura. Estas reagem mudando de cor quando se ultrapassa uma determinada temperatura. Desta forma, é possível que saiba de relance se a cadeia foi rompida e que atue em conformidade. São ideais para o armazenamento e sobretudo para se garantir a cadeia de frio durante o transporte.

O uso de termómetros para a cadeia de frio ajuda a rever o seu bom funcionamento, mas a única forma de se garantir o seu cumprimento é com o uso de indicadores de temperatura irreversíveis, os quais monitorizam o processo desde o início até ao fim. Não obstante, sem um bom conhecimento da cadeia de frio e da sua norma técnica, não é possível atuar com conhecimento de causa e tomar as medidas adequadas. Só desta forma é que se evitará rompê-la e pôr os alimentos em perigo.