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Segurança alimentar controlo da temperatura dos alimentos

A manutenção da temperatura dos alimentos é essencial para a sua conservação. As condições adequadas passam por se garantir um frio estável em toda a cadeia de produção. Tal frio deve evitar que o alimento continue com o seu processo de decomposição. Os micro-organismos e as enzimas que participam nestes processos ficam em letargia ou inativos devido às baixas temperaturas.

Sem o controlo da temperatura nos alimentos, a indústria alimentar moderna não poderia existir, tal como a concebemos, e os consumidores acabariam por sofrer de diferentes doenças. Desta forma, para se evitarem estes problemas, nada melhor do que conhecer em pormenor as razões para o controlo eficaz da temperatura na indústria alimentar e como o efetuar sem problemas.

Tipos de Indústria alimentícia

  • Cadeia de frio

    A norma técnica da cadeia de frio

    O Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos produtos alimentares é o que nos fala da cadeia de frio. Este regulamento foi pensado para estabelecer normas gerais para se cuidar da higiene dos produtos e se garantir o seu bom estado. Nesta área encontra-se a cadeia de frio de alimentos.

    Na norma indica-se que não é possível armazenar os alimentos à temperatura ambiente (entre os 15 e os 30 ºC). A razão é simples, dado que é nesta gama que os micróbios presentes nos alimentos atuarão com uma maior velocidade, o que pode causar diferentes doenças alimentares e a modificação das características organoléticas do produto.

    Em quanto tempo é que se perde a cadeia de frio?

    A cadeia romper-se-á quando o alimento perder a temperatura indicada para a sua conservação. Desta forma, para os refrigerados não deve ultrapassar os 5 ºC e para os congelados os -18 ºC. É importante que se sublinhe que a temperatura que aqui nos preocupa é a do alimento e não a da câmara frigorífica.

    Por vezes uma má medição de temperatura pode levar-nos a erro, dado que a temperatura em algumas zonas da câmara pode ser incorreta, devido à localização dos sensores de temperatura. Também pode registar variações momentaneamente, sem que isso chegue a afetar os alimentos, os quais, por inércia, conservem a sua temperatura.

    O uso de etiquetas de temperatura evita estes problemas, dado que são coladas diretamente no produto ou na palete, garantindo que as suas medições são, portanto, reais.

    Além disso, é necessário que se tenha em conta que, se a cadeia for rompida, não poderá voltar a ser recuperada. Por exemplo, caso se torne a congelar um produto, formar-se-ão cristais de gelo no interior do alimento, os quais são capazes de romper as fibras musculares da carne, não mantendo, portanto, as suas características.

    A importância do controlo da cadeia de frio

    O controlo da cadeia de frio é indispensável. Para se garantir que ela não é rompida, é útil o recurso a etiquetas para o controlo da temperatura. Estas reagem mudando de cor quando se ultrapassa uma determinada temperatura. Desta forma, é possível que saiba de relance se a cadeia foi rompida e que atue em conformidade. São ideais para o armazenamento e sobretudo para se garantir a cadeia de frio durante o transporte.

    O uso de termómetros para a cadeia de frio ajuda a rever o seu bom funcionamento, mas a única forma de se garantir o seu cumprimento é com o uso de indicadores de temperatura irreversíveis, os quais monitorizam o processo desde o início até ao fim. Não obstante, sem um bom conhecimento da cadeia de frio e da sua norma técnica, não é possível atuar com conhecimento de causa e tomar as medidas adequadas. Só desta forma é que se evitará rompê-la e pôr os alimentos em perigo.
  • Esterilização de alimentos

    Programas de limpeza e desinfeção de alimentos

    A indústria alimentar funciona sempre em contrarrelógio. Depois de um animal ser sacrificado ou de uma planta ser recolhida, estes começam a apodrecer de forma irremissível.

    Desde o matadouro ou do campo até à casa do consumidor, há uma grande cadeia de produção, que deve garantir um bom sistema de conservação. A implantação de metodologias baseadas em programas de esterilização industrial de alimentos é a única garantia para a consecução destes objetivos. A refrigeração é uma via útil de conservação dos alimentos, evitando ou abrandando a sua degradação. No entanto, por vezes é necessário um processo prévio de esterilização que garanta a eliminação dos agentes patogénicos.

    A desinfeção por calor é a metodologia mais eficaz para a esterilização de alimentos embalados. Esta baseia-se em aquecer os alimentos e os seus recipientes até temperaturas que eliminem os micro-organismos que os possam danificar. Desta forma, a temperatura de esterilização de alimentos vai desde 115 até 127 ºC, dependendo do tipo de alimento. Mais do que suficiente para garantir a aniquilação total de qualquer patógeno comum.

    O controlo de temperatura e a garantia de que as temperaturas necessárias nestes processos são alcançadas são fundamentais, dado que os erros podem acarretar consequências graves para a saúde. Uma das formas de se conseguir a desinfeção é a esterilização de conservas em autoclave. Estas máquinas aquecem as conservas mediante vapor de água a mais de 100 ºC e submetem-nas a uma alta pressão. A união de altas temperaturas com vapor conduz à desnaturalização das proteínas dos micro-organismos, o que contribui para uma eliminação efetiva.

    O uso de etiquetas indicadoras de temperatura do tipo irreversível é uma garantia de que o alimento passou pelo processo de desinfeção e alcançou a temperatura necessária.

    O protocolo HACCP

    As siglas HACCP, do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points, fazem referência à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, um protocolo seguido na indústria alimentar para se garantir a inocuidade alimentar e a esterilização industrial de alimentos. Baseia-se na identificação, avaliação e prevenção dos riscos de contaminação de um alimento em toda a cadeia de produção.

    É uma ferramenta que garante a qualidade dos alimentos e garante a sua conservação no tempo. É rigorosa e estabelece mecanismos de autocontrolo, o que permite que se atue rapidamente caso surja uma ameaça em alguma parte da cadeia.

    O controlo das temperaturas de esterilização de alimentos é uma das partes principais deste protocolo. As etiquetas de temperatura são uma ferramenta eficaz para a implantação correta das regulações em vigor.

    Em última análise, a desinfeção de alimentos é fundamental na indústria alimentar moderna. Isto garante que toda a população tem acesso a alimentos em bom estado e com padrões de qualidade garantidos. Tudo graças à prevenção.

Indústria alimentícia Mais vendidos

  • O Chillchecker é um sensor de temperatura adesivo para o controlo da cadeia de frio. Este indicador efetua uma mudança de cor permanente quando a temperatura indicada no mesmo é ultrapassada.

    186,82 €
  • Indicador de temperatura adesivo LCD do tipo reversível. Ele nos permite controlar se o refrigerador está em um nível de temperatura adequado.

    38,81 €
  • A etiqueta de temperatura adesiva TDI é um indicador com três pontos de temperatura do tipo irreversível. É especialmente fabricado para o controlo da desinfeção nas máquinas de lavar louça industriais.

    248,25 €
  • Este produto é fornecido em saquetas de 10 termómetros. Indicador de temperatura com 8 pontos de temperatura do tipo irreversível. Trata-se de um termómetro adesivo que pode ser colado em qualquer superfície ou produto. Os pontos estão marcados com a temperatura em ºC e ºF.

    13,73 €
  • Indicador de temperatura do tipo irreversível. Estas etiquetas de temperatura são adesivas e podem ser coladas em qualquer superfície ou produto. Efetuam uma mudança de cor permanente ao alcançar a temperatura marcada.

    21,17 €

O porquê do controlo de temperatura dos alimentos

A razão para este controlo é apenas a higiene. A manutenção de temperaturas baixas a todo o momento faz com que as bactérias deixem de se reproduzir ou morram. Estes seres vivos proliferam entre os 4 e os 60 ºC, de tal forma que em 20 minutos podem duplicar a população inicial. Desta forma, é necessário manter os alimentos frescos e congelados abaixo dessas temperaturas.

Segurança alimentar: frio vs calor

A razão para se utilizar o frio está na necessidade de comercialização dos alimentos frescos. Embora a maioria das bactérias comece a morrer ou deixar de se reproduzir aos 65 ºC, a submissão dos alimentos a esta temperatura implica cozinhá-los, o que nem sempre é possível.

No entanto, a submissão dos mesmos a um processo de alta temperatura é outro dos métodos para a sua conservação, embora não para alimentos frescos. Desta forma, os alimentos frescos devem permanecer entre 4 e -1 ºC. Nestas gamas, as bactérias deixam de se reproduzir e entram em letargia, e as menos resistentes desaparecem.

Temperatura dos alimentos: os congelados

No caso dos congelados, é necessário mantê-los a -18 ºC em toda a cadeia de produção. Caso a cadeia de frio seja rompida, estes alimentos estarão expostos ao crescimento microbiano e, além disso, não é possível voltar a congelá-los sem se afetarem as suas características. Por exemplo, o facto de se voltar a congelar um filete fará com que a água do seu interior forme cristais de gelo, os quais romperão os tecidos e a carne perderá uma grande parte da sua qualidade.

Termómetros para medição de temperatura em alimentos

Por estas razões, o controlo da segurança alimentar é tão importante no mundo moderno. Para se garantir que as temperaturas seguras se mantiveram, é recomendável que se utilizem etiquetas para controlo de temperatura do tipo irreversíveis, que atuam como delatores. Estas etiquetas de temperatura em alimentos têm um corante sensível ao calor, o qual se ativará quando uma determinada temperatura for ultrapassada, efetuando uma mudança permanente.

Graças a isso, um operário pode saber se a cadeia de frio foi rompida em algum momento e tomar as medidas corretivas de forma rápida e segura. O uso de termómetros adesivos do tipo reversível também ajuda a detetar se a temperatura atual é a correta, apenas de relance. Desta forma, pode-se evitar que os alimentos fiquem danificados.

Em última análise, o cuidado com a temperatura dos alimentos é garantia de higiene e segurança na indústria alimentar. A população beneficia em grande medida destas práticas, dado que recebe produtos seguros para o seu consumo e que mantêm as suas propriedades organoléticas intactas. Não há dúvida de que se trata de um grande avanço para a humanidade.