La proliferación de bacterias en los alimentos es un problema grave de salud pública. Las bacterias y las enterotoxinas que producen son la causa más habitual de intoxicación alimentaria. La Salmonella, así como la Escherichia coli verotoxigénica y Campylobacter son algunas de las intoxicaciones más frecuentes.
La industria alimentaria establece protocolos para el correcto tratamiento de los alimentos con el fin de asegurar sus condiciones sanitarias en el momento de ser consumidos. Es fundamental controlar que se realizan correctamente estos procesos para evitar graves problemas sanitarios. El uso de indicadores de temperatura garantiza su correcta aplicación de forma sencilla y económica.
Temperaturas de reproducción de las bacterias
La temperatura es uno de los factores que más afecta a la conservación de los alimentos, ya que en función de esta se desarrollan o no las bacterias. Debemos destacar que la presencia de bacterias en los alimentos puede ser incluso beneficiosa. Los principales problemas se dan debido al crecimiento de dichas bacterias, lo que ocasiona que nuestro organismo no sea capaz de procesarlas. Por tanto, lo primero que debemos ver es a qué temperatura se multiplican las bacterias más rápidamente.
Las temperaturas a las que se reproducen las bacterias están entre los 5ºC y 60ºC. Dentro de este rango de temperatura, y en función de otros parámetros como el oxígeno y la presencia de agua, es donde se dan las circunstancias ideales para su proliferación.
Hay que tener en cuenta que las bacterias se reproducen por bipartición, como método más habitual y que este proceso se puede dar cada 20 minutos. Por tanto, en poco tiempo, la población puede haber aumentado exponencialmente.
Eliminación de bacterias por temperatura
Uno de los métodos más empleados en la industria alimentaria para la conservación de alimentos es la eliminación de las bacterias mediante un proceso calorífico. La mayor parte de las bacterias mueren a partir de los 65ºC. Sin embargo, y en función del tipo de alimento o la forma en la que vaya a ser conservado, puede ser necesario alcanzar los 120ºC.
A nivel común se establece que si mantenemos un alimento a 100ºC, durante el tiempo suficiente para que todas sus partes hayan alcanzado dicha temperatura, habremos eliminado las bacterias que contiene.
Procesos de calor para eliminación de bacterias
Actualmente, con el incremento de alimentos envasados y la necesidad de alargar los periodos de caducidad, intentando mantener las características organolépticas del alimento, encontramos varios métodos de eliminación de bacterias:
- Pasterurización: Sometemos al producto a una temperatura de 75ºC durante 15 segundos. Este proceso realiza una esterilización parcial de los alimentos, los cuales deben ser luego mantenidos de forma refrigerada. Se usa habitualmente en productos como el queso, la leche, la cerveza e incluso el zumo de naranja.
- Cocción: Se trata de mantener el alimento a 80ºC durante 4 minutos. En principio destruye las bacterias, aunque pueden quedar algunas esporas. Dependiendo del alimento en concreto y del tipo de bacterias, puede variar tiempos y temperaturas.
- Esterilización: Se somete el alimento a 120ºC durante 4 minutos. Este proceso evita que luego el alimento tenga que mantenerse refrigerado. Suele emplearse en leche y zumos de fruta.
Temperaturas para evitar que se reproduzcan las bacterias
Otra de las opciones que se usa en la industria alimentaria es mantener los alimentos a una temperatura que ralentice o incluso paralice totalmente la proliferación de las bacterias. Como ya hemos indicado en este artículo, uno de los principales problemas no es la presencia en sí de las bacterias, sino su aumento exponencial dentro del producto.
La conservación de los alimentos por debajo de los 5ºC reduce en gran medida la reproducción de las bacterias. Además, el uso de el envasado al vacío, provocando la ausencia de oxígeno, y el mantener los alimentos en un entorno seco son procedimientos que ayudan a que estos se conserven adecuadamente, evitando la proliferación de bacterias.
La congelación de alimentos a -18ºC de temperatura paraliza totalmente la reproducción de las bacterias y, en algunos casos, incluso las elimina. Mediante el uso de congelados la vida útil de los alimentos, sin riesgo para la salud, es mucho más larga.
Etiquetas de temperatura para controlar la eliminación de las bacterias
Los procedimientos de temperatura para matar las bacterias o para evitar que se reproduzcan solo son eficaces si se realizan correctamente. En este sentido es fundamental realizar un control que nos asegure que hemos conseguido las temperaturas indicadas.
Las etiquetas de temperatura irreversibles realizan un cambio de color permanente al alcanzar la temperatura adecuada. De esta forma permiten controlar los procesos de calor garantizando que se ha alcanzado la temperatura a la que mueren las bacterias, y que, por tanto, el alimento cumple con las normas de conservación para poder ser ingerido.
Igualmente, el uso de los indicadores de temperatura adhesivos es un medio eficaz para el control de la cadena del frío, tanto en frescos como en congelados.