El control de temperatura para una freidora resulta esencial, ya que sobrepasar ciertos límites altera el aceite y disminuye su durabilidad. Además, se producen ciertos compuestos químicos, como la acrilamida, que son nocivos para la salud de los consumidores de estos alimentos fritos.
Es por esta razón que las empresas del sector alimentario deben controlar estrictamente la temperatura del aceite, con el objetivo de evitar que se produzcan alteraciones en el alimento que va a ser consumido. Pero no solo es imprescindible controlar la temperatura a la que se fríen los alimentos, sino también la frecuencia con que se renueva el aceite de fritura y la higiene alimentaria durante el proceso.
Métodos de control de temperatura para freidoras
Las freidoras suelen tener termostatos que indican el nivel de temperatura, sin embargo, con el tiempo, los sensores de estos termostatos se deterioran y pueden proporcionar lecturas erróneas. Por eso es importante que tengamos un doble control, ya que estos termostatos pueden no ser ya tan exactos.
De forma sencilla, podemos colocar termómetros adhesivos irreversibles que llevan sensores de temperatura que cambian de color al alcanzar la temperatura marcada. Al ser de tipo irreversible, el cambio de color se realiza de forma permanente, por lo que podemos realizar la fritura y comprobar a posteriori qué temperatura alcanzó el producto dentro del aceite. Estos indicadores de temperatura son resistentes a grasas y aceites, por lo que es posible sumergirlos sin problemas.
Así, podemos asegurarnos del correcto funcionamiento de la freidora y, por tanto, de que estamos friendo los alimentos a la temperatura adecuada, evitando cualquier problema. Además, las etiquetas de temperatura pueden servir como comprobante en procesos de calidad.
Temperaturas a las que debemos freír las patatas chips
Cada tipo de patata suele tener un tipo de temperatura ideal a la que freírla para evitar la formación de acrilamida. En general, no debemos superar una temperatura del aceite de 168º C. Si esto fuera necesario, por ser un tipo de patata especial, deberá estar especificado en el producto.
Temperaturas de otros productos en freidora
Como regla general, la temperatura para freidoraserá de entre 160º y 175º C. Y, en caso de que utilicemos el horno, esta debe oscilar entre 180 y 220º C. En freidoras sin aceite, como las que funcionan por aire, la temperatura adecuada es de 180 a 220º C, siempre siguiendo las instrucciones de los alimentos concretos. También en este tipo de freidoras se recomienda el uso de termómetros adhesivos como método de verificación de la temperatura, yaque una mala regulación puede perjudicar a la calidad del alimento.
Estas etiquetas pueden llegar a medir hasta 290º C, por lo que cubren perfectamente el espectro necesario. Son de uso sencillo y muy eficaces a la hora de determinar si la freidora se excede en la temperatura recomendada.
Las verduras, ya sean en tempura o rebozadas, van a necesitar una temperatura de entre 150 y 180º C, pero durante menos tiempo que las patatas fritas. Sin embargo, habitualmente, las frituras de pescado requieren un aceite a mayores temperaturas, entre 180 y 200º C.
Temperaturas en freidora en función del aceite utilizado
No solo necesitamos controlar el tipo de alimento para saber a qué temperatura debe llegar el aceite de fritura. También el tipo de aceite es importante. El aceite de oliva es más estable, por lo que tiende a mantener el calor más tiempo. Otros aceites, como el de girasol, se enfrían más rápidamente.
En definitiva, el control de temperatura para freidora debemos ejercerlo con una doble medición, la propia de la freidora y un termómetro de control externo que ayude a dar la señal de alarma si se excede la temperatura recomendada. De ello depende la elaboración de productos fritos sin riesgos para la salud.