Termómetros para el control de la cadena del frío de alimentos

Tipos de Cadena del frío

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  Transporte de alimentos

  Cadena de frío para alimentos: el transporte de congelados

  Mantener la cadena de frio para alimentos es esencial en todas las fases, incluso cuando el producto llega a manos del consumidor. No obstante, el transporte va a ser siempre el momento crítico por excelencia. Cuidar de la temperatura, que en el caso de los congelados deberá mantenerse alrededor de los -18 ºC, es fundamental.
  

  Métodos de control conservación de alimentos en refrigeración

  El principal problema durante el transporte es garantizar el mantenimiento de las condiciones durante todo el trayecto. Para controlar cualquier aumento del calor durante el transporte, se puede recurrir a termómetros adhesivos situados en los camiones y furgonetas. Estos, una vez pegados a las mercancías, alertarán de manera precisa si se ha sobrepasado la temperatura crítica. Así, a la hora de realizar la descarga, se controla que las condiciones han sido las correctas y se ha respetado la cadena del frío para alimentos.
  

  Vehículos para alimentos conservados en frío

  Los vehículos a los que se recurre, los isotermos, están especialmente diseñados para mantener la temperatura en todo el viaje. Son clave para que los alimentos conservados en frío mantengan las condiciones hasta llegar al destino. Cuentan con revestimientos especiales, generadores de frío y contenedores específicos para que cada producto pueda transportarse con todas las garantías.
  

  Los alimentos refrigerados

  En el caso de los alimentos frescos, pero no congelados, requieren de unas temperaturas que no superen los 7 ºC. De este modo, los microorganismos entran en un periodo de letargo y las enzimas que descomponen el alimento frenan su actividad.

  En este caso, también se requiere de un vehículo específico que mantenga una temperatura constante y el aire en movimiento para garantizar una distribución homogénea.
  
  El mayor riesgo en estos casos es la variación de temperatura en función de la zona de carga. De nada serviría que una parte del compartimento estuviera a 7 grados y el resto a 10. El uso de etiquetas de temperatura, al ir pegadas al producto, puede alertar con facilidad de el riesgo evitando el deterioro de la carga.

  También, en la carga y descarga, es un momento crítico. El personal debe encargarse de mantener los alimentos conservados en frío durante el proceso, por lo que o bien es posible hacer la manipulación con rapidez, o esta debe realizarse en espacios refrigerados.
  

  Transporte refrigerado de alimentos: consideraciones finales

  En definitiva, los alimentos refrigerados y congelados requieren de unas condiciones específicas que debemos mantener estables durante el tiempo. Sea en el transporte refrigerado de alimentos o en el transporte de congelados, si no se mantienen las temperaturas, se rompe la cadena de frío y se pondrá en peligro la salud del consumidor final.
  
  
  
  
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  Conservación de alimentos

  Técnicas y temperaturas de refrigeración

  Estas técnicas son utilizadas con preferencia para conservar verduras, frutas, pescados, carnes o mariscos. Dichos  alimentos, cuando deben comercializarse frescos, no tienen otra posibilidad que la de retardar el deterioro de los mismos mediante el frío. Para ello recurren a temperaturas cercanas y por debajo de los cero grados. Estos son los principales métodos.
  

  Congelación de alimentos

  Es el procedimiento que garantiza un periodo más largo de conservación, aunque en algunos casos el producto puede mermar sus características. En la congelación de alimentos se recurre a temperaturas por debajo de los 0 ºC y que llegan hasta los -18. Esto garantiza que las enzimas que descomponen los alimentos frenan su actividad o se ralentiza y mata a la inmensa mayoría de los microorganismos.

  Sin embargo, este método de conservación requiere de instalaciones para el transporte y almacenamiento preparadas para dar las condiciones de temperatura adecuadas. Además, es necesario tener una solución fiable para el control de la temperatura que nos garantice que en ningún momento se ha roto la cadena de frío en los alimentos para garantizar su conservación.
  

  Alimentos refrigerados

  Los alimentos refrigerados son aquellos que se mantienen a más de 0 ºC, pero sin superar los 7. Lo que se pretende es mantener la frescura de los productos, algo que se consigue ralentizando la actividad de los agentes que los descomponen. El periodo de almacenamiento que permite la refrigeración es menor que el de congelación, pero permite un mayor grado de frescura del producto. Otra vez, es necesario controlar la temperatura de refrigeración de los alimentos, para una conservación adecuada. Los termómetros adhesivos, al ser de fácil visualización, son una solución perfecta.
  

  Conservación de alimentos mediante calor

  El calor es un potente arma para conservar los alimentos envasados. En el caso de la leche o las conservas se recurre a altas temperaturas para eliminar los microorganismos, algunos tan peligrosos como la bacteria Clostridium botulinum. Las técnicas más empleadas son las siguientes.
  

  Esterilización

  Esta técnica es aplicada a los alimentos envasados, los cuales son sometidos a temperaturas que van más allá de los 115 ºC. Los microorganismos, esporas y gérmenes son eliminados sin dejar rastro, aunque también afecta a las cualidades de los alimentos. Garantizar que se alcanza la temperatura de esterilización mediante un método de control fiable es imprescindible para poder asegurar la salubridad, previamente al almacenamiento de los alimentos.
  

  Pasteurización

  En la pasteurización se aplican temperaturas altas, de alrededor de los 80 ºC, para dejar inactivos a los gérmenes presentes en los alimentos. No obstante, las esporas presentes no se eliminan, por lo que es necesario consumir los productos en un periodo de tres días o más y guardarlos en la nevera para refrigerarlos. Este método sin embargo, no afecta a las características de los alimentos.
  
  En definitiva, estos son los métodos de conservación de alimentos más destacados y de uso más común. En todos ellos, el control de la temperatura de conservación de alimentos es fundamental para garantizarnos el periodo de almacenamiento, así como la posibilidad de transportarlos a largas distancias y disfrutarlos sin ver alteradas sus características.
  
  
  
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  Registro de temperatura

  La temperatura en la producción alimentaria

  La producción alimentaria siempre ha tenido un problema: la conservación de los alimentos. Dado su carácter perecedero, la comida tiende a pudrirse en un determinado periodo de tiempo. Para retardar este efecto, es necesario recurrir al frío, el cual ralentiza la acción de los agentes encargados de descomponer un alimento. Así, las bacterias y enzimas ralentizan su acción o la frenan, como sucede en el caso de la congelación.
  
  Los dos principales métodos utilizados en los procesos de producción alimentaria son la refrigeración y la congelación. La primera se consigue manteniendo a los alimentos entre los 0 y los 4 ºC; mientras que la segunda requiere de -18 ºC para una conservación efectiva. No obstante, estos valores son estándares generalmente aceptados, pero cada alimento cuenta con unas temperaturas adecuadas para conservarlo.
  
  Por ejemplo, la leche debe conservarse entre los 4 y 12 ºC cuando el cartón aún no se ha abierto, el queso debe permanecer entre 2 y 4 ºC, al igual que ocurre con la leche pasteurizada. Por el lado de la carne, el jamón y el pollo, estos soportarán entre 10 y 15 días sin problemas conservados a 0 ºC; mientras que las verduras deben permanecer entre los 2 y 5 ºC, aunque estas deben consumirse en pocos días debido a su fragilidad.
  

  Etiquetas adhesivas registradoras de temperatura

  Etiquetas de tiempo y temperatura

  Estos indicadores adhesivos son la solución ideal para el registro de temperatura en alimentos. Funcionan cambiando de color al superarse una temperatura durante una cantidad de tiempo concreto. Este tipo de control emula lo que sería el proceso de deterioro de muchos alimentos refrigerados ante una mala conservación. Es decir, nos alertarán si el producto ha estado expuesto a temperatura más tiempo del que soporta sin deteriorarse. Son económicos y simples de usar, siendo una alternativa o complemento a los registradores de temperatura.
  

  Indicadores de temperatura irreversibles

  Para mantener estas temperaturas en todo el momento, desde que los alimentos se consiguen hasta que llegan al consumidor, es indispensable utilizar un registrador de temperatura de alimentos que garantice que se ha cumplido la temperatura de conservación. Los termómetros irreversibles son un método de registro sencillo y económico, el cual puede permanecer en una cámara frigorífica o un refrigerador de supermercado para indicar si se ha sobrepasado la temperatura máxima en algún momento.
  

  Indicadores de temperatura reversibles

  También hay etiquetas de temperatura que muestran el valor actual en todo momento. De esta forma los operarios pueden supervisar los valores de un vistazo, lo que agiliza la detección del posible problema y la toma de decisiones en caso de que se hayan superado los niveles de seguridad en los procesos de producción alimentaria.
  
  En definitiva, un registrador de temperatura es indispensable para la industria alimentaria. Gracias a los termómetros adhesivos es posible mantener controlado el frío de una forma sencilla y económica, y conseguir que el alimento se mantenga en unos valores de conservación adecuados. Así, un registrador temperatura como son las etiquetas adhesivas es el gran aliado de la industria alimentaria.